Julen är viktig för många handlare. Så också för Polkapojkarna i Gamla stan i Stockholm. Jonas Walldow och Damo Sundvall öppnade tillsammans sin butik i somras. Båda har rötter i Gränna där de under somrarna lärde sig hantverket att baka polkagrisar. Det gör de nu i butiken, med ett recept från 1859. Det togs fram av Amalia Eriksson som startade polkagristillverkning i Gränna och som blev Sverige första officiellt erkända kvinnliga företagare. Jonas Walldow kommer från reklambranschen och Damo Sundvall från it-världen. Båda hade en längtan efter något geniunt: – Vi törstade efter att göra något extremt analogt – att bli hantverkare. Och vi ville ta hantverket tillbaka till Gamla stan. Här i butiken finns förstås de traditionella rödvita med pepparmyntssmak, men också en mängd andra smak- och färgkombinationer. Inte minst populära hos företag som vill ha specialdesignade polkagrisar i sin marknadsföring. I butiken bakas inför öppen ridå varje dag. – Polkagrisar är en färskvara, säger Damo Sundvall som tycker att polkagrisen är som godast när den är pinfärsk och varm. – Det är makalöst gott. Det tycker jag fortfarande, säger han. Just nu är det konditorlärlingen Albert Lindquist som bakar polkagrisarna. Han arbetar koncentrerat och mäter upp ingredienserna till den smet som kokas upp. Han mäter temperaturen noggrant. Sedan arbetar han ihop degen med en spatel på kylbordet gjort av fartygsplåt. Därefter drar han så mycket han orkar i degen och sätter den sedan i en dragmaskin som ser till att den blir precis så seg, trådig och tuggummilik som krävs. Damo Sundvall är en sträng lärare: – Tempo, tempo. Du har fyra sekunder på dig, säger han med eftertryck till Albert Lindquist. Degen, som nu börjar bli allt hårdare, läggs över på bakbordet. Färgen arbetas in, polkagrisarna formas till stänger, klipps av till rätt längd och läggs på ett rullband för att stelna till rätt form. – Man måste vara snabb, men inte för snabb. Degen är ett levande material, dröjer man för länge i något moment får man sota för det i nästa, berättar Damo Sundvall. – Inget kok är det andra likt. Det kan till exempel hänga på inomhustemperatur och luftfuktighet, tillägger Jonas Walldow.