- I mina undersökningar såg jag att bakterierna blev stressade av en liten mängd ättiksyra vilket gjorde att de reagerade med att producerar mer gift. Tillsätter man däremot mycket ättiksyra, såsom man gjorde tidigare, sänks surhetsgraden rejält och bakterierna överlever inte, säger Nina Wallin Carlquist, teknologie doktor i Teknisk mikrobiologi vid Lunds Tekniska Högskola. Nyligen la hon fram en avhandling i ämnet där hon studerat två av de vanligaste matförgiftningsbakterierna, Staphylococcus aureus och Campylobacter jejuni. De var staphylokockerna som ingick i ättiksyrestudien. I skinka är staphylokockerna en av de vanligaste orsakerna till matförgiftning. Därför valde Nina Wallin Carlquist även att studera hur dessa bakterier beter sig i olika typer av skinkor i rumstemperatur, nämligen kokt och rökt skinka, serranoskinka och salami. Att bakterierna hamnar i maten i första taget kan bero på att den som har hand om maten haft ett infekterat sår på fingret. Hennes resultat visar att det bara tog några timmar för bakterierna att föröka sig i kokt och rökt skinka. I serranoskinkan tog det en vecka innan bakterietillväxten tog fart och i salamin överlevde den överhuvudtaget inte. Den andra bakterien, Campylobacter jejuni, håller på att bli det nya problemet efter salmonella. Liksom salmonella finns bakterien naturligt i kyckling, utan att skada värddjuret. Men om tarminnehållet kommer i kontakt med köttet under slakt kan köttet smittas. Tillagas sedan inte kycklingen korrekt blir vi magsjuka. - Bäst vore om kycklingen inte fick i sig den här bakterien i första taget. I mina studier har jag därför tagit reda på hur bakterierna får fäste i tarmen. Dessa resultat kan på sikt underlätta för att ta fram riktlinjer för hygienrutiner på hönsgården eller för att ta fram ett vaccin för djuren, säger Nina Wallin Carlquist.