De rådande hälso- och njutningstrenderna gynnar de mindre företagen. Svenskarna efterfrågar nyttigt, gärna närproducerat, fullkornsbröd men de vill också festa loss på chokladdoppade kakor, kanelbullar, semlor och praliner. Pigga företag som hakar på trenderna går bra. – Vi har en lång tradition som sitter i väggarna, men samtidigt måste vi hela tiden förnya oss. Den som kliver in i någon av våra butiker ska känna att det är vakna människor som driver företaget, säger Claes Christenson, på Gateau i Stockholm. Hans företag har utvecklats från ett renodlat bageri till bageri med brödbutik, fikaställe och restaurang. I dag finns kedjan i bland annat Ringens köpcentrum och Sturegallerian i Stockholm. Coffeeshoptrenden hoppade de efter moget övervägande över, för att i stället skapa en kedja brödbutiker med små bord, kaffe i pappmugg och smörgåsar i Stockholms mer välbeställda förorter, som Bromma, Nacka och Djursholm. – Vår styrka har alltid varit att vi har jättegott bröd, och att vi driver verksamheter som drar kunder hela dagen, säger Claes Christenson. I Värnamo, med 18 000 invånare finns en bageributik, en coffeeshop och fyra traditionella konditorier samlade under en hatt, Stigs Café och bageri AB. Samma företag äger ett anrikt konditori och en coffeeshop i Jönköping. – Det är svårt att klara enstaka enheter ekonomiskt, eftersom bageri- och konditoribranschen är så arbetsintensiv, säger Åke Danås som äger företaget. Han menar att det egentligen är orationellt att ett litet bageri bara kör ett skift; – Våra bagare arbetar mellan tre på natten och tolv på dagen. Visst vore det bra med ett eftermiddagsskift, men då gäller det att få avsättning för brödet, säger Åke Danås, som ser sig om efter fler konditorier och kaféer att förvärva. Omkring tio procent av allt mjukt bröd som säljs i Sverige är bakeoff-bröd. Tekniken introducerades i Sverige i mitten av åttiotalet. Volymerna har ökat med omkring 20 procent varje år – svenskarna hade inte haft möjlighet att köpa färskt bröd på flera decennier. Många bakade hemma för att uppleva doften och smaken av nybakt matbröd. Nu blev det tillgängligt igen, och det gav en skjuts åt småbagerierna, samtidigt som industribagerierna fick konkurrens som fick dem att skärpa sig, säger Bernt Lindberg, vd för Nordic bake off, ett av de ledande företagen i branschen. På industribagerierna är tongångarna inte lika muntra. – Situationen är oerhört kritisk just nu. Årets katastrofskörd har pressat mjölpriset mot skyn. Våra kunder är de fyra stora dagligvarublocken, och vi har mycket svårt att få igenom prisökningar hos dem. Just nu går vi med förlust, säger Magnus Krook, vd för Lantmännen Axa Bread.